天氣變冷的時候，不知道大家心中想吃的美食是什麼？不論是用辣味暖和身子的泡菜、冒著蒸氣的酸菜白肉鍋，或是入口即化的滷白菜，都是美味的料理。而這幾道菜餚中，都是加入了季節蔬菜諺語，12月的代表蔬菜「白菜」而料理完成的。今天，我們就一起來觀察冬季特產蔬菜，大白菜吧！
我們俗稱的大白菜，大部分是指白菜家族中的結球白菜。其實同樣是白菜家族，小白菜、青江菜和油菜都是成員之一，只是被分類在不結球白菜裡面。結球白菜原產於中國，有趣的是，當他傳入歐洲時，人們不知道怎麼稱呼結球白菜，只好用甘藍菜幫他命名，就變成現在的「Chinese cabbage」了。
大白菜最早的歷史紀錄，可以推算到新石器時代，在一個陶罐裡，發現了古代的白菜種子。而中國從漢朝到宋朝，都稱他為菘菜，第一次出現白菜的稱呼是在元朝。之後白菜陸續傳入了韓國、日本等地，也逐漸區分出了不同的品種。除此之外，在許多的文學作品中，例如韓愈、魯迅、蘇東坡和本草綱目裡，都可以找到大白菜的身影。
我們常見的結球白菜，其實還細分成三種品種：包心白菜、山東白菜和天津白菜。包心白菜的外觀比較圓、葉子比較少，但口感也相對柔軟。天津白菜的形狀像長筒一樣，纖維粗硬，常作成冬菜或炒白菜。最後一種山東白菜是所有白菜中最大顆的，可以放在鍋中長時間燉煮，作成白菜滷，或是做成酸白菜、泡菜等醃漬食物。
台灣現在主要種植大白菜的地區，集中在雲林一帶，也因為品種的改良，在台灣四季都能出產大白菜。挑選大白菜時，可以選擇葉片包裹緊密、重量紮實，外層葉片帶有綠色的白菜，這樣就能確保水分、新鮮度都保持在最好的狀態。
大家可以試著使用不同品種的大白菜料理看看，再搭配不同的烹調方式，與家人一同共享這款冬天的萬用蔬菜，一定會是十分實用而有趣的觀察體驗！
文：牛膝草