每當提到日式料理，您會想到哪一種香料植物呢？不少人應該會聯想到生魚片旁的綠芥末。它嗆辣而濃厚的獨特香味，以及回甘的清香，常讓人涕淚直流，有著無可取代的魅力！今天，我們就一起來觀察這種日本人氣香料：山葵吧！
山葵日文稱為哇沙米（ワサビ），是日本傳統的香料植物。最早關於山葵的記載，是在西元918年的日本平安時代。但是日本真正開始栽培山葵，則是在數百年後的江戶時代。據說當時的君主德川家康很喜歡山葵的味道，便開始在山區上游種植。隨著山葵逐漸普及，江戶時代的人們也開始用山葵搭配壽司，成為代表日本的著名食材。而在大正時期，加工技術逐漸成熟，山葵粉和山葵泥也因應而生。
山葵的葉子是愛心型的，有著很長的葉柄和根部連接。平時人們當作香料使用的部分，是它綠色的塊莖，上面有著一顆顆的突起物。使用新鮮的山葵時，要先將不用的鬚根去除，再用磨泥板磨出適當的份量使用。
山葵的辣味和辣椒不同，不會在舌頭上產生刺激，而是將嗆味帶到鼻腔，因此也產生嗆鼻的效果。在享用山葵時，有幾個有趣的小撇步可以注意：
首先，在吃壽司時盡量不要將山葵和醬油混合。因為山葵的辣味成分容易受醬油影響，香味也會被減弱。第二，山葵磨泥前，可以用40度的溫水浸泡，用來喚醒其中的香味成分。最後，因為山葵泥不能在空氣中擺放過久，每次只要磨出當次使用的量即可。
我們在市面上常能買到便宜的綠芥末泥。但根據統計，市面上95%的山葵都是用另一種植物「辣根」仿製而成的。因為山葵必須生長在水質乾淨的山區，人工栽培的產量也不多，廠商就轉而使用染色的辣根泥，藉此壓低成本。其實與辣根相比，山葵有著層次更豐富的香味，不過味道也更容易受到外在因素影響。
近年來，台灣阿里山上開始種植山葵，南投也有銘皇山葵農場栽培本土山葵。大家若有興趣，可以試著留意相關資訊，品嘗看看真正山葵迷人的日式風味喔！
文：牛膝草