如果經過路邊的串燒烤肉店家，總是能從很遠的距離，就聞到濃濃的香氣，除了炭烤的香味之外，上面灑的香料也是很重要的香味來源。尤其在新疆，當地特別喜歡使用一種香料，叫做「孜然」，來為料理增味。今天我們就一起來觀察這種香味獨特、濃厚的香料，孜然吧！
孜然原產於中東、北非一帶，有考古學家發現，古埃及人還曾經用它當成木乃伊的防腐材料。漢朝時，孜然沿著絲路傳入了新疆，後來才成為維吾爾地區大量種植的香料，距離現在已經有千年以上的歷史了。
而之後，隨著波斯帝國勢力的擴張，孜然也被傳到印度、巴基斯坦等地。至於在西方，孜然也從阿拉伯地區傳入古希臘和英國，但是當地人不稱它為孜然，而是稱為「枯茗」，現在連韓國、日本也沿用這個稱呼，其實指的是同一種香料。
孜然的植株可以長到30～50公分，開花時會長出像雨傘骨架的枝幹，上面開著白色或黃色的花朵。我們一般作為香料使用的，是孜然的種子，如果有機會看到沒有磨成粉，而是完整的種子，就可以觀察到上還有幾條淺淺的溝槽，而且種子富含油脂，可以製成孜然油。
而孜然濃烈的香氣，主要是來自一種成分「枯茗醛」，它融合了辛香、甜味和一點苦味。值得一提的是，當孜然遇到高溫或熱油時，味道會越來愈強烈，是非常適合烤肉的香料。
孜然也能用在醃製肉品，或是直接加入料理中，具有解除肉類油膩的效果，新疆地區特別喜歡用在料理羊肉，或是製作包子、餃子和饢餅，裡面都有孜然的蹤影。另外，孜然也能幫助消化，在醫學上有藥用的效果。
現在在市面上、超市中，很容易買到孜然粉或孜然完整的種子，趁著春節即將來到，大家可以與家人一起試著品嘗看看，這種香味濃厚的香料，說不定不但能重現新疆烤肉的迷人香味、還能幫助消化，讓家人度過一個美味又健康的農曆新年呢！
文：牛膝草